Поцелуйчик, Пикассо и Рудольф: как выбрать нужный картофель, если вы фуди или шеф-повар

Матеріали взято із winwin food & wine media

Картофель — уникальный продукт, умудрившийся захватить как будничные, так и праздничные столы по всей планете, а первым овощем, выращенным в космосе, стала именно картошка. 

При этом к качеству и вкусовым различиям картофеля до недавнего времени были равнодушны как рядовые потребители, так и рестораторы с гастрономами пост-советского пространства. Другое дело Франция — здесь разновидностей картофеля около полутысячи, а некоторые сорта продаются в 500 евро за килограмм. 

Времена меняются и тренд на вдумчивое и гастрономическре потребление картошки наконец приходит и в Украину.  Давайте разберемся, что сейчас предлагают нам украинские картофельные прилавки. 

ПРАВИЛЬНАЯ КАРТОШКА — ЭТО КАРТОШКА ПОД ПРИСМОТРОМ

В селе Семиполки под Киевом выращивают сотни гектаров картофеля на песчаной почве. 

— Мы верим, что человеку полезны продукты того региона где он родился и живет, — говорит Николай Гордийчук, руководитель предприятия «Агрико», которое более 10 лет занимается взращиванием картофеля. 

«Агрико» совместно со швейцарской компанией Syngenta контролируют весь процесс производства — от семян, удобрения и выращивания до хранения и упаковки готовой картошки. 

Николай Гордийчук, Агрико

Важно, чтобы картофель взращивался согласно протоколу безопасности и ключевое отличие сертифицированного овоща от продукции на стихийном рынке — безопасный, здоровый продукт. 

Надзор швейцарской компании — строгий и справедливый, чего, увы, вряд ли можно добиться от бабушки с кустарными методами обработки картошки от колорадского жука. 

Собранная картошка хранится в специальных ангарах здесь же в Семиполках, при температуре около 4 градусов и контролируемой влажности. Интересно, что при правильно выращенном урожае и правильном хранении, картофель может храниться более 12 месяцев.

Один из самых авторитетных мировых производителей картофелей – Франция. 

Местный крупный фасовщих и доработчик картофеля — компания Parmentine — хранит картофель более 13 месяцев, а выгладил он так, будто его вчера выкопали. 

С сортами картофеля у нас тоже все разнообразно. Если раньше для производства выбирали сорта по группе спелости (ранний, среднеспелый, поздний) или по урожайности, то сейчас рынок меняется и потребительские вкусы тоже. 

— Изменение потребительского поведения заставило нас отбирать сорта которые имеют отличные вкусовые качества после жарки или во время запекания, — говорит Николай, — Например, для первых блюд лучше подойдет сорт Пикассо (он же «Поцелуйчик»). Для запекания - идеальным будет Мадлен и так далее. 

Обращайте внимание на картофель ТМ PAPAS на полках «Метро», «Сильпо», «Фора» и «Goodwine» — на упаковках будет указано, для какого гастрономического результата подходит каждый отдельный сорт. 

ГДЕ ИСКАТЬ ТОТ САМЫЙ КАРТОФЕЛЬ

К слову, ритейлу и ресторанам интересно работать с "Агрико" по ряду причин: гарантия стабильного качества, присутствие нужного сорта весь сезон, однородность партии картофеля, а главное - 
картофель безопасен, выращен согласно протоколу Syngenta и отвечает всем требованиям по минимально допустимым нормам пестицидных остатков. 

Goodwine одним из первых начал продавать у себя картофель от "Агрико", а теперь работает исключительно с этим поставщиком. 

— Для goodwine мы отобрали три сорта — Аризона, Пикассо и Констанс, их выращивают для нас на отдельном поле, — говорит Богдан Вашека, менеджер goodwine. — Прежде, чем попасть к нам на полку, продукция отправляется в лабораторию и в данном случае результат проверки безупречен. Также для нас удобны гибкие поставки - 2-3 раза в неделю. 

Богдан Вашека, goodwine

Картофельным сотрудничеством доволен и шеф-повар ресторана BEEF Алексей Шеменков: 

— Картошка остается главным гарниром к мясу, как ни крути. Мы используем разные сорта для пюре, фри, запеченного картофеля с лесными грибами и сырным соусом (очень рекомендую). 

Здорово, что мы можем закрепить за собой определенный объем урожая, хранить его у ребят в хранилище и получать стабильные поставки ровного качества в течение всего года. 

Алексей Шеменков, BEEF